Généralités sur le fromage suisse
De l'herbe au fromage
Une vache se nourrit à hauteur de 50 à 70 kg d'herbe par jour et donne en cumulant les traites du matin et du soir env. 251 litres de lait. Des productions plus élevées ne sont pas exclues. Pour la fabrication d'un kg de fromage il faut env. 10 à 12 litres de lait. Cela veut dire qu'une vache «produit» quotidiennement l'équivalent de 2 kg de fromage et ceci durant 40 semaines par an.
Sécurité alimentaire, qualité du fromage
La législation suisse sur l'alimentaire ainsi que les règles professionnelles en vigueur obligent les producteurs de lait destiné à la fabrication de fromages, les fabricants de fromages ainsi que les commerçants de fromages de gérer leurs entreprises de façon que la sécurité alimentaire soit garantie; à cet effet ils doivent appliquer des mesures de sécurité particulières. Afin que le naturel et la pureté de nos fromages suisses reste maintenue des contrôles de qualité rigoureuses en application aux normes CE sont effectués.
Le fromage dans l'alimentation
Le fromage en particulier ainsi que le lait et d'autres produits laitiers font partie des aliments de base d'une valeur nutritionnelle exceptionnelle. Il contient beaucoup de protéines d'une haute qualité biologique, une matière grasse digeste, beaucoup de vitamines et de minéraux. Le fromage joue un rôle important en tant que fournisseur de calcium, minéraux important pour des os et des dents saines. 40 g de fromage à pâte mi-dure ou 50 g de fromage à pâte molle fournissent un quart du besoin quotidien en calcium d'un adulte.
Comment conserver le fromage?
Bien emballé un morceau de fromage peut se conserver longtemps au réfrigérateur. Une bonne formule consiste à emballer chaque morceau de fromage dans un film étirable et de l'entreposer dans une boite en plastique hermétique. - Des fromages emballés sous vide doivent, une fois entamés, être conservés de la même façon.
Le fromage à pâte molle se conserve en général au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Son état de maturité se contrôle en pressant légèrement du doigt sur le milieu du fromage; jeune il est plutôt dure et devient mou ou même coulant en vieillissant. En le conservant à température ambiante le processus de maturation peut être accéléré.
Afin que le fromage puisse développer tout son arôme il doit être sorti du réfrigérateur env. une heure avant sa consommation (sauf fromage à pâte molle). Pour éviter qu'il sèche il ne faut pas le déballer trop longtemps avant de le consommer.
MGES et TEFD
Afin d'attribuer le fromage à une catégorie de consistance définie il faut déterminer sa teneur en eau. Plus il contient de l'eau plus il est mou, et à l'inverse, plus sa matière sèche est élevée plus il est dur. Sa matière sèche se compose de matière grasse, de protéines, de lactose, de divers sels, de vitamines et d'enzymes.
Pour un classement approprié au marché international il est indispensable de déterminer la teneur en eau du fromage dégraissé (TEFD)
Durant le stockage d'un fromage de l'eau s'évapore de sa pâte. C'est la raison pour laquelle sa matière grasse n'est pas mise en rapport avec son poids mais avec sa teneur en matière grasse sur extrait sec (MGES).
