Du lait au fromage

C'est une ambition de chaque maître-fromager que le fromage de provenance suisse reste un produit purement naturel.

Comment fabrique-t-on une spécialité de fromage suisse?

1. Réchauffe
Chaque arrivage de lait est contrôlé préalablement à la fromagerie. Il est filtré, pesé et réchauffé lentement dans la chaudière à une température d'env. 30° C tout en étant brassé continuellement. Cette température atteinte, les bactéries lactiques séléctionnées sont ajoutées; elles contribueront à la saveur du fromage.

2. Emprésurage
En ajoutant la présure, la coagulation du lait est déclenchée. A ce moment le brasseur s'arrête et la coagulation continue au repos pendant plus d'une demie-heure. Ainsi la matière sèche est séparée du sérum et l'on obtient le séré.

3. Décaillage
Cette masse relativement homogène est ensuite découpée à l'aide d'un tranche-caille, un brasseur particulier qui rend de plus en plus fins les grains du séré et qui favorise encore sous l'effet d'un doux chauffage la séparation du sérum résiduel.

4. Egouttage/Moulage
Le maître-fromager de BERGSENN détermine alors le moment précis de l'arrêt du décaillage en testant la texture des grains de fromage. Ensuite il égoutte la masse obtenue et la transvase dans des moules en forme de cercles perforés.

5. Pressage/Salage
Dans ces moules les grains de fromage sont mis sous pression pour en obtenir les meules bien connues des fromages montagnards. Le lendemain les jeunes meules sont plongées dans des bains de saumure ce qui permet de les doter d'un début de croûte et d'une consistance idéale.

6. Affinage
Tous les fromages BERGSENN passent ensuite par une période de maturation dans les fameuses caves d'affinage. Ils y sont traités avec un grand savoir-faire durant plusieurs mois, accompagné de contrôles réguliers garantissant ainsi la meilleure et la plus constante qualité pour les consommateurs.