Vom Gras zum Käse

Lebensmittelsicherheit, Käsequalität
Die schweizerische Lebensmittelgesetzgebung und die einschlägigen Branchenvorschriften verpflichten die Käsereimilchproduzenten, die Käsefabrikanten und die Käsehandelsfirmen, in ihren Betrieben die Lebensmittelsicherheit durch besondere Sicherheitsmassnahmen zu gewährleisten.
Damit die Natürlichkeit und Reinheit unserer Schweizer Frisch-, Weich-, Halbhart- und Hartkäse erhalten bleibt, werden strenge Qualitätskontrollen gemäss den EU-Richtlinien durchgeführt.

Käse in der Ernährung
Käse gehört zusammen mit Milch und anderen Milchprodukten zu den besonders wertvollen Grundnahrungsmitteln. Er enthält viel Eiweiss von hoher biologischer Wertigkeit, leicht verdauliches Fett und zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Besondere Bedeutung hat der Käse als Calciumlieferant. Kein anderes Nahrungsmittel liefert so viel von diesem für gesunde Knochen und Zähne unentbehrlichen Mineralstoff. So enthalten 40 g Halbhartkäse oder 50 g Weichkäse bereits rund einen Viertel des täglichen Calciumbedarfs eines Erwachsenen.

Wie wird Käse aufbewahrt?
Wenn die Käsestücke gut eingewickelt sind, kann man sie im Kühlschrank längere Zeit frisch halten. Eine gute Lösung besteht darin, dass man jedes Käsestück in Folie (Saran, Gladpack usw.) einpackt und zusätzlich in eine gut schliessende Plastikdose legt. Vakuumverpackter Käse sollte nach dem erstmaligen Öffnen ebenfalls wie vorstehend beschrieben aufbewahrt werden.

Weichkäse wird normalerweise in der Originalverpackung im Kühlschrank aufbewahrt. Seinen Reifegrad prüft man mit einem leichten Fingerdruck in der Mitte des Käsleins. Sein Teig ist im jungen Stadium noch hart, mit zunehmender Reife wird er weich und fliessend. Durch die Lagerung bei Zimmertemperatur kann der Reifeprozess beschleunigt werden.

Damit der Käse sein ganzes Aroma entfalten kann, wird er ca. 1 Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen (Frischkäse ausgenommen). Packen Sie ihn aber erst unmittelbar vor dem Essen aus. Dadurch vermeiden Sie, dass der Käse angetrocknet auf den Tisch kommt.

F.i.T. und wff
Für die Einteilung eines Käses in die richtige Festigkeitsstufe ist weitgehend sein Wassergehalt entscheidend. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Oder umgekehrt, je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist sein Teig. Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Fett, Eiweiss, Milchsäure sowie verschiedenen Salzen, Vitaminen und Enzymen.
Damit ein Käse im internationalen Handelsverkehr der richtigen Käsegruppe zugeordnet (klassifiziert) werden kann, wird sein Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (wff) bestimmt.
Während der Lagerung des Käses verdunstet Wasser. Deshalb wird der Fettgehalt nicht auf 100 g Käse, sondern auf den Anteil Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) bezogen.


Fettgehalts- und Festigkeitsstufen nach Schweizerischer Lebensmittelverordnung
Käse wird nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) in folgende Fettgehaltsstufen eingeteilt:


Gereifter Käse wird nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) in folgende Festigkeitsstufen eingeteilt:


Beim ungereiften Käse (Frischkäse) darf der wff-Wert höchstens 880 g/kg betragen. Bei der Frischkäsegallerte muss der wff-Wert mehr als 880 g/kg und höchstens 890 g/kg betragen.

In Deutschland gibt es acht Fettgehaltsstufen


Zusammensetzung / Nährwerte:
100 g vollfetter Käse enthält im Durchschnitt


Berechnungsgrundlagen:
1 g Fett entspricht 37 kJ oder 9 kcal, 1 g Eiweiss entspricht 17 kJ oder 4 kcal, 1 g Kohlenhydrate entspricht 17 kJ oder 4 kcal

Schweizer Käsearten:

Frischkäse
Alle diese Sorten haben gemeinsam, dass sie unmittelbar nach der Herstellung genussfertig sind. Sowohl in ihrer Erscheinungsform als auch bezüglich ihrer Verwendung sind sie sehr vielseitig.

Weichkäse schimmelgereift
Die bekanntesten Vertreter dieser Kategorie sind der Brie, der Camembert und der Tomme. Typisch ist das weisse, samtige Äussere; sie werden deshalb auch Weissschimmelkäse genannt. Ihr Teig ist fein, geschmeidig bis fliessend. Der Geschmack meist mild, im Alter zunehmend kräftiger. Sie eignen sich besonders als Tafel- oder Dessertkäse, die weisse Rinde wird mitgegessen.

Weichkäse geschmiert
Während ihrer Reifezeit, die einige Wochen dauert, werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen (geschmiert) und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Ihr Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägter und kräftiger.

Ziegen- (Geisskäse) und Schafkäse
Sie werden entweder ganz oder teilweise aus Schaf- bzw. Ziegenmilch hergestellt. Ihre Teigstruktur variiert von weich, halbfest bis hart. Im Handel sind sie als Frischkäse, schmiere- oder schimmelgereift oder rindenlos erhältlich. Für die Käseplatte bieten sie sich als geschmackliche Abwechslung an. Eine oftmals unbekannte Tatsache ist, dass es Käse gibt, die absolut frei von dem sogenannten „negativen“ Cholesterin sind. Es handelt sich dabei um Ziegenkäse.

Halbhartkäse
Ihre Reifezeit dauert bis zu mehreren Monaten. Die Teigstruktur ist leicht fest bis weichschnittig aber nicht flüssig. Mit zunehmendem Alter wird ihr Geschmack rezenter und pikanter. Sie werden als Tafelkäse, für Käseplatten oder als Dessertkäse verwendet. Verschiedene Vertreter von Halbhartkäse eignen sich besonders für Fondue.

Hartkäse
Wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt. Die Reifezeit dauert von einigen Monaten bis zu drei Jahren. Hartkäse sind vielseitig als Tafel-, Dessert- oder Reibkäse verwendbar.

Raclette
Dieser Käse besitzt eine ausgezeichnete Schmelzbarkeit mit einem unwiderstehlichen Aroma. Ein Schweizer Nationalgericht.

Bratkäse
Eine uralte Tradition und der Vorrenner von Raclette aus der Urschweiz. Käse in der Pfanne schmelzen und über Brotschnitten verteilen. Nach Belieben würzen.

Fondue
Je nach Region und Rezept werden verschiedene Sorten Käse für ein Fondue genommen. Von würzig bis mild, ein Fondue ist ein Gericht für alle.


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